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怎么用盐腌鱼

发表于 2020-08-01 | 新鲜事
原料配方:   1.酸甜味:鲜鱼100千克 颗粒盐15千克 白酒(35~45度)3~5千克 干辣椒面3千克(鲜的12千克) 甜酒糟10千克 糯米饭20千克 花椒粉1千克 生姜5千克 红曲5千克 小茴香粉0.3千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克(切细) 土硝0.2千克   2.酸辣味:鲜鱼100千克 食盐15千克 干辣椒面4千克 糯米饭25千克 花椒1.5千克 生姜6千克 红曲5千克 小茴香0.5千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克 桔皮0.3千克 土硝0.2千克   腌制工具 1.腌桶:选用硬木条板制桶,外用竹箍箍成上大下小的圆形木桶。桶的大小按需腌多少鱼而定,有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8~0.9米,口、底直径比例为10∶7。   2.压石:选用表面光滑、中心厚、边沿较薄的卵石作压石,压石重量等于腌鱼重的2/3,但若腌制5千克鱼以内,则所用压石与鱼两者重量相当。   3.压垫板片:即压石下的第一层垫压物,常用禾草、棕树叶、水芋叶、棕耙叶、竹笋壳等编成与离桶口下20厘米处大小的圆形或两个半圆形的垫片(有的也用木板)。   制作时间: 一般在农历八九月份,白露以后,天气凉爽,温度适宜,这时选出的田鲤(河里捕的也可以,但其它鱼腌后质量差),壮肥饱满,腌成咸鱼,色泽光亮,质量好。   制作方法1   1.清洗腌桶:新桶要入河水里浸泡两天,绝对不漏水后,内用草木灰水浸2小时,再用清水洗净,然后用韭菜或萝卜擦拭,除去木气味,晾干备用。   2.选鱼:将用鱼捕出,除去杂鱼,选出250克以上的青色鲤鱼(红鲤易酸),盛入箩内,放箩入河暂养一天,使鱼得以清水冲洗,排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背,对破成腹部相连的两半,弃掉鳃和内脏,再用清水洗净血污,轻轻甩干水分,把鱼摊开平放入盆内1小时,沥干水分。   3.浸盐:把鱼放入另一盆内,用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5),然后一层一层的平铺在盆内,最上面撒上一层盖面盐,在盆口罩上纱布,防蝇产卵入内而变质。盐渍16~52小时后,鱼体硬化即可装桶。   4.酿制甜酒:在鱼体盐渍过程中,同时酿制甜酒。用优质糯米,按常规方法酿制(若不腌酸甜味的,可不加甜酒)。   5.腌糟的制备:以糯米饭为主要原料,糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10),全部搅拌混合均匀成腌糟。   6.装桶:将腌糟先铺入腌桶2厘米,把盐渍过的生鱼捞起,摊放在桶内糟上,再放腌糟1.5厘米于鱼上,这样鱼糟交替铺放,放铺一层时要用手压平压紧,直至铺完,桶口留出20厘米,再把原渍鱼的盐水洒上,然后压上压板片,再压上卵石块(先压上1/2重量,2天后全部压上)。  制作方法2   把糟塞在鱼的腹腔内,再把两片鱼对合成原状,层层入桶,其它方法不变。腌鱼桶要放在干燥的地方,以防桶底渍烂。几天后桶内渗出水分,不要起动,这卤水可起到隔绝空气和防护腌鱼风味的作用。   食用方法 腌制3个月后,一般可以取食,每次取食时,从最上层开始逐层取出,取后仍按原样压好。
腌鱼料:酱油2大匙、糖1小匙、醋1大匙,盐1大匙,辣椒粉,喜欢的话加点酒。腌鱼:把料均匀搽鱼身上 还有肚子里面30分钟后可以了放姜,加醋,加胡椒粉都可以去腥 鱼放在冰箱中冷冻时,会变干硬若放置在盐水中冷冻鱼就不会干了啊
应该可以蒸着吃! 之前要加点料酒!+调料一样都不能少的!
把鱼宰杀后抹上大粒盐放在器皿中淹制一周,然后把用干净抹布蘸冷开水将淹鱼抹干净,挂在太阳底下晒,就行了.
切好鱼块,两面都抺上些盐,放着夏工地在过两三天冬天过四五天拿出洗净,放碗里撒些油,放少许大蒜、姜片,在电饭锅里与饭一起蒸,等饭熟了,拿出鱼放些味精就OK了,味道蛮好的。做法也简单。鱼最好是鲢鱼或包头鱼。
腌鱼料:酱油2大匙、糖1小匙、醋1大匙,盐1大匙,辣椒粉,喜欢的话加点酒。腌鱼:把料均匀搽鱼身上 还有肚子里面30分钟后可以了放姜,加醋,加胡椒粉都可以去腥

材料:鲜鱼2条、适量
操作步骤:1、将鲜鱼去掉,收拾好鱼鳃、鱼内脏后控水。2、用尖刀从鱼尾处向鱼背部开刀口。3、将盐、花椒放在锅中炒热,盛起备用。4、将鱼里外都抹上一层盐后放在大盆中,腌制5天左右(每天上下翻动鱼身)。5、用铁丝穿在鱼上部,用竹签撑开鱼肚,放在阳光下面晾晒至风干即可(晒干容易保存)。

把鱼去鳞片洗好,从鱼背破开先去内脏洗好空干水就可以抹盐了抹好盐在桶还盆里码放一晚,就在空干水只要不在滴水既可然后可以按自己的口味,把调味料均匀的涂抹鱼的全身就可以晾晒了。随便什么时候即可以吃了。将鱼用刀划开几个口子,在里面撒上盐,放置在冰箱里一段时间就行了把鱼洗净放盆里撒上盐就可以
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